明星主廚 熬出美味人生
近來，台灣電視圈興起一股美食節目熱潮，在媒體推波助瀾下，台灣餐飲界出現了不少明星級的主廚，也吸引許多年輕人決定投身餐飲界，夢想自己能夠成為下一個型男大主廚。
憑良心說，廚師這一行的進入門檻並不高，只要有手有腳，能夠拿菜刀，就能夠進廚房工作，但由於進入門檻低，使得競爭對手也數倍於其他產業，真正能夠出頭的主廚則是少之又少，能夠成為五星級觀光飯店主廚，甚至年薪數百萬元的行政主廚更是鳳毛麟角。
想入門...學會守紀律
從廚助做起，聽從主廚分派，一個口令一個動作。
廚師的出路有很多，經過正統廚藝學校訓練的廚師，大多會選擇進入五星級觀光飯店，一路從廚師助理、副主廚、主廚，到最高階的行政主廚；如果不想那麼累，可以選擇在一般餐廳當大廚。
大多數廚師在觀光飯店磨過幾年後，如果不想出國到其他觀光飯店歷練，可以選擇自己創業開餐廳；也有人選擇開烹飪補習班或出料理書，一樣可以名利雙收。
但不管選擇那一條路，當廚師最重要的就是守紀律。遠東飯店行政主廚安仕悌表示，很多人誤以為廚師是創意的行業，有創意的人才能成為名廚；其實，這個觀念只對了一半。想要成為名廚，先要懂得守紀律。
他指出，不管學習那一國的菜色，任何一個廚師都要從廚師助理做起，擔任廚助時，工作天地就是眼前的一小塊切菜板或是排菜盤，主要的任務就是做好主廚交待的每一個動作，保證每一道食物的味道不會改變。
每一個主廚都很愛惜自己的羽毛，除非主廚改菜單，任何一個廚助或副主廚都要百分之百完全遵守，否則，大家都搞創意，餐廳沒有一定的口味，很容易失敗。廚師的創意只有在升任各餐廳的主廚後，才有發揮的空間。
想出師...一定要耐操
身段放軟，要有「至少被修理十年」心理準備。
安仕悌表示，國外餐飲業的競爭十分激烈，是台灣從業人員無法想像的，想要成為世界名廚一定要有耐力。他在29歲升副主廚前，就曾在一家米其林餐廳碰過一件事，那間餐廳的副主廚有三位，競爭很激烈，再加上下面的廚助個個都想升官，為了怕別人趁他不在時在菜裡面動手腳，只要上工，他可是一步都不敢離開廚房，連廁所都不敢上。
在台灣當廚師是一件很棒的事，可以學日本料理、泰國菜、川菜、廣東菜，甚至美式、法式及歐式料理在台灣都有口味不錯的餐廳，提供台灣的廚師一個很好的學習舞台。甚至於連做點心也不例外，在台灣學做麵包和蛋糕，只要是國外有的口味，台灣一定都學得到。
一旦成為可以獨當一面的主廚，揮灑的空間就很多。國內最紅的廚師以經營法樂琪餐廳的張振民及維多利亞酒店餐飲執行副總經理的鄭衍基，最為大家所悉。張振民是台灣法式料理界的代表；而阿基師則是台灣菜及廣東菜的代表，兩人一中一西各自在台灣餐飲界領風騷。
他們兩個人為什麼能夠這麼成功，和阿基師和吉米都熟的一位知名企業家就指出，他們兩個人和其他廚師最大不同之處，在於他們的身段都很軟，深諳「想在人前出名，就要懂得忍受在人後被罵」的道理；更重要的是，他們懂得成本，知道做出符合成本又好吃的菜，比好吃但很貴的菜還要重要。
想成名...要懂得行銷
阿基師吉米張，說得一口好菜，名流百姓都捧場。
最重要的是，他們兩個人都很懂得行銷，除了會燒菜外，更都能說得一口好菜，任何一道菜，只要經過他們解說，就會讓人覺得很好吃。
張振民從台北來來飯店法式料理餐廳安東廳起家，由於工作認真，國內許多知名企業家，如東元集團會長黃茂雄及新光集團董事長吳東進都成為他的常客，後來更進一步在這些老客人的鼓勵下，一起合夥開法樂琪餐廳。
由於經營理念不相同，再加上大老闆們愛請客，國內很多由大老闆投資的餐廳最後都難敵關門的命運。但法樂琪在張振民全心投入、校長兼撞鐘的經營下，生意蒸蒸日上，還開了三家分店，讓這些大股東們都十分滿意。
張振民說，想要轉型為老闆的廚師，如果想要成功，最重要的，一定要懂得如何控制成本。若只是一味的追求美味，而不懂得控制成本，在這種情況下開店十分危險。但所謂控制成本不只是節省，而是要在有限的成本下，做出讓客人喜歡的菜色。
他指出，他有一位廚師朋友，曾在一位大老闆的支持下開了一家餐廳，這位大老闆對美食極為挑剔，所有食材都要最頂級，但最頂級代表價格不便宜，最後，由於上門的客人太少了，他自己覺得不好意思，還是結束營業。
在餐飲界40年的阿基師，出過53本食譜（現在還在增加中），全台銷售量超過400萬冊。阿基師小學畢業就進入廚房，他靠著自己察顏觀色的功力及不計較的個性，專挑困難的事情做，順利贏得老師傅的信任，就這樣以一個月學一道菜的速度，做了八年，終於順利出師。
和其他廚師不同，由於小時候日子很苦，阿基師很重視成本管理，很愛惜廚房的每一項食材，還會幫老闆省成本，他的努力馬上就贏得老闆的信任。阿基師善用食材的程度，是別人比不上的，別的廚師拿了3,000元的食材只能辦1萬元的菜，但阿基師卻能夠辦出3萬元的菜。
阿基師能有今天的成就，最重要的就是做好廚師的本分，他曾說，人家信任你，當然就要把事情努力做好，答應人家的事就一定要做到。曾經有人問阿基師為什麼不自己開餐廳，他則回答：「當老闆的風險太高，我專心做好廚師的工作就可以了。」想要成為名廚嗎？如果想就要有被人家至少修理10年的準備，天天當機器人執行主廚的命令，如果沒有這樣的耐心，可千萬不要把廚師當成一輩子的工作，只要當成興趣，偶而做做菜讓親朋好友驚豔就好了。
（資料來源：經濟日報 2008.11.07 黃仁謙）
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學藝趴趴走》安仕悌 帶菜刀遊世界
愈來愈多台灣年輕人想要當廚師，遠東飯店新任行政主廚安仕悌（David Ansted)表示，想要當一個成功的廚師，就要不斷追求自我成長，不要只看眼前薪水，而是要思考自己有沒有學到新東西，惟有把自己當成海綿，不斷吸收新事物，才能在競爭激烈的環境脫穎而出。
到底要做到什麼程度才能像他一樣成功？安仕悌說，重點是要喜愛這份工作，這些年他的工作並不輕鬆，有時也會覺得很挫折。他曾問過自己，如果生命只剩一年要做什麼？他心中浮出的念頭是「帶著自己的菜刀環遊世界，在全世界知名的大廚下面工作」。
他指出，廚師進入門檻不高，每個人都可以當廚師，但相對來說，由於競爭者眾多，想要出人頭地也不太容易。和其他廚藝學校的同學相比，他可能不是廚藝最佳的人，但他應該是所有同學中最堅持且看得最遠的人。
安仕悌表示，每個新工作都是一個挑戰，以擔任行政主廚來說，他主要的工作就是要激勵廚師，並協助他們開發新的菜色。這個工作就不太適合只喜歡做菜的廚師。為了精進廚藝，廚師就是要想辦法不斷挑戰自我，隨時要懂得放空，想辦法適應新環境，但很多主廚基於家庭因素都不願意這麼做。
來自美國佛羅里達州、今年39歲、雙魚座的安仕悌，是香格里拉集團旗下飯店最年輕的行政主廚。擁有近20年資歷的他，以修行的心態，在世界各國的知名餐廳學藝，他工作過九個不同國家及數十家知名餐廳，包括歐洲、加勒比海、非洲、亞洲及美國等地。
談到入行經過，安仕悌表示，14歲時，他就開始在餐廳打工洗盤子及當外場服務生，當時，一個小時時薪約3.5美元。幾年後，他去佛羅里達州那不勒斯一家度假飯店應徵外場服務生，但因為外場不缺人，主廚讓他進入廚房幫忙，沒有想到他愈做愈有興趣，自此打開了廚藝人生。
由於全世界知名主廚都受過正統廚藝訓練，為了精進廚藝，安仕悌進入紐約極負盛名的美國廚藝學校（Culinary Institute of America），兩年的求學生涯，讓他了解廚師所需具備的專業知識。
後來，他陸續前往三家英國米其林餐廳接受嚴格訓練，包括，曾獲選為世界最佳餐廳的米其林三星餐廳「The Fat Duck 」；歐洲最佳廚師Raymond Blance所掌廚的米其林二星餐廳「Le Manoir Aux Quat'Saisons」；及由主廚Michael Caine掌廚，自1999年即保有米其林二星資格至今的「Gidleigh Park」。
正式踏入職場後，他先在世界知名麗池卡爾登酒店和悅榕酒店工作，後來加入香格里拉酒店集團。為何選擇加入香格里拉酒店集團，安仕悌表示，香格里拉非常重視餐飲業務，這正是他想挑戰的地方。
安仕悌一路由新加坡香格里拉的副主廚，轉戰至中國長春和印度新德里擔任主廚，最近才請調到台灣。他服務過的名人也很多，包括約旦王子、阿拉伯王儲、英國足球金童貝克漢及前美國國防部長倫斯斐等。
（資料來源：經濟日報 2008.11.07 黃仁謙）
熱炒知名度》廚藝大賽 暴紅捷徑
廚師想要成名，除了可以在擁有米其林光環的名廚帶領下工作外，最快的方式就是參加比賽。近幾年，國際名廚界的生態也逐漸改變，除了米其林認可的主廚外，也出現不少經由國際比賽一炮而紅的廚師。
國外的慣例，在名廚手下學藝，頂多只提供住宿和三餐，大多沒有薪水可領。很多主廚年輕時都有相同的經驗，遠東飯店行政主廚安仕悌也不例外。
他表示，英法的米其林餐廳都還留有這種習慣，多年前，他剛從廚藝學校畢業時，曾前往國外知名的米其林餐廳學藝，那時，原本談好是有薪職，但等他人到了以後，餐廳才告訴他，有薪的工作已經沒有了。
由於已經沒有退路，他只能忍氣吞聲在那裡工作，起碼提供住宿和三餐。為籌錢買機票回國，他只好晚上在米其林餐廳學藝、白天去小餐廳打工。
但沒有拿薪水並不表示你就可以混，在米其林餐廳工作，要求很嚴格，這些大師為了自己的名氣，再加上想去工作的人實在太多了，只要在廚房稍有一點錯誤，馬上就會被要求走人，日子真的很不輕鬆。
相對於出國到米其林餐廳拜師，把自己置於不確定的風險中。比賽可就安全且有趣多了，雖然短時間的壓力較大，但可以得到其他名廚的意見，可以在很短時間內累積經驗，最重要的是，一旦得獎，馬上就成為一項不錯的資歷。
為讓國內廚師能有磨練的機會，近來台灣也吹起一股廚藝競賽熱潮，其中，由遠東集團和香格里拉飯店集團合作的「遠東餐廚達人賽」，由於得冠軍的隊伍不但可以拿到30萬元獎金，還可以前往「香格里拉酒店管理培訓中心」研習一個月，被譽為台灣餐飲界的奧斯卡獎。
今年的遠東餐廚達人大賽日前才剛結束，今年有不少餐飲業者參加，但在學生隊伍方面，仍呈現高雄餐旅學院、開平及景文三強鼎立局面。最後，冠軍被「上海好味道小籠湯包店」抱走；亞軍為景文科技大學的小黑隊；季軍則為高雄餐旅學院的超越自我隊。
和普通學校的學生不同，餐飲學校的學生平時都要半工半讀，他們個個擁有亮眼的工作資歷。這些學生半工半讀的學習方式，所承受的壓力不亞於出國拜師學藝，很累、但成果很豐碩。
例如，景文的李冀亞就在亞都飯店工作三年，他認為，在五星級飯店工作的見聞，讓他培養出對餐廚創意與美學的鑑賞觀。來自高雄餐旅學院的陳國信就曾獲得新加坡國際2008 FHA（Food &Hotel Asia）亞洲美食旅展烹飪挑戰賽銅牌，擁有國際參賽的豐富經驗。他們比賽時的表現，明顯優於其他參賽的選手。
（資料來源：經濟日報 2008.11.07 黃仁謙）
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